あけましておめでとうございます。
「夢成」個人事業を開業して4年が経過、いくつか挫折をしたのち「森産業株式会社」のもとで本格的に事業を加速させて、およそ2年半が経過しました。
キクラゲ栽培から始まり、椎茸の栽培、そして菌床製造～販売と少しずつ規模・売上を増やしてきました。その反面、新たな課題も見えてきましたので、短期に改善すること、中～長期をかけて進めていくことを考えながら、令和2年も精進していきます。
やりたいことは沢山ありますが、慌てずに！！
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夢成キクラゲの記事
夢成「アラゲキクラゲ89号」とは（生産者向け）
夢成で栽培しています、キクラゲの品種についてご紹介します。
主に生産者・業者向けの内容です、大手種菌メーカー「森産業株式会社」のパンプレット、説明記事が中心になっております。
アラゲキクラゲ89号の特徴
夏場の栽培で注目のアラゲキクラゲ
- 大型で肉厚のきのこが発生する短期培養型の品種です。
- 簡易施設を利用した夏場の自然栽培が可能です。
- 非常に多収性の品種です。
- 高温に強く、夏場においても品質の良いきのこが収穫できます。
- 乾燥して保管できるため、販売の調整が可能です。
- 菌床シイタケ栽培に使用されるビニールハウスで栽培が可能です。
アラゲキクラゲ89号の菌床製造
- デルトップを使用した菌床シイタケ用栄養体でも栽培可能です。
良質な天然穀類を主原料として、菌床栽培に必要な栄養素がバランスよく配合されています。
- この培地に炭酸カルシウムを添加することで、さらに菌床の持ちがよくなります。
アラゲキクラゲ89号の培養
- 空調培養では、温度は22℃一定、湿度は70％RH程度、CO2濃度は2000ppm以下、暗黒環境で管理します。培養期間は60日です。
- 自然培養では3月～4月に接種します。最低温度10℃以上を確保するようにし、6月末まで培養します。
アラゲキクラゲの発生
- 空調栽培では、温度は22℃一定、湿度は90％RH程度、CO2濃度は1000ppm以下、光は常時照射で管理し、4～6時間に1回の散水を実施します。
- 自然栽培では、平均温度は20～25℃、湿度が90％RH程度、CO2濃度は1000ppm以下、光は自然光のみで管理し、きのこの様子を見ながら過度に乾かさないように散水を実施します。
- 空調栽培では90日程度、自然栽培では6～10月（平均気温が20℃程度を確保できる期間）が発生期間です。
安全、安心な夢成キクラゲ
夢成のキクラゲは森産業（株）の登録された品種「アラゲキクラゲ89号」を使用しています。
また、菌床に使用される、オガ粉、栄養体、ビニール袋も証明（産地証明）を出すことが可能です。
生産者、食品卸、商社、小売、飲食店 などで出処のしっかりしたキクラゲに興味がある方は遠慮なく、お問い合わせください。
アラゲキクラゲが商工会議所会報の表紙を飾る！！
夢成きくらげの地元であります、愛知県大府市の商工会議所の会報に夢成の記事が掲載されました。
しかも、表紙とトップ記事のダブルパンチ～！！
さらに、地元ポータルサイト「まっちふる大府」にも掲載されているよ！！
きくらげ栽培の取材について
この記事の取材は昨年の11月末頃だったと思います。
愛知県知多半島ではまだ珍しいキクラゲ栽培、生キクラゲも出荷している生産者がいる。
という事で取材を受けました。
「きくらげ」という名前は知っていても、、どのように調理すればいいの分からず食材として購入する方もまだまだ少ないのが現状です。
この記事をきっかけに、少しでも「きくらげ」のことを知っていただければ嬉しいです。
愛知県大府市のタウンポータルサイトにも掲載されていますよ
「まっちふる大府」
人と店、企業と企業のつながりをふやす地域マッチングサービスを掲げています。
その中の特集記事「ブレイク寸前！生きくらげで成し得る、夢のカタチ。」というタイトルで掲載されていますので、ご覧ください。
「大府ブランドを世界に！」
というスローガンのもと、少しでも貢献出来ればと思っています。
生アラゲキクラゲ、実は「生鮮食品」ではない？ブランチングとは？
日々、新鮮な生キクラゲの栽培・販売をしていますが、収穫～出荷までの課程において、「ブランチング」という処理を行うと、「生」と表記しても「加工品」扱いになります。
特に白いキクラゲにおいてブランチングを行う生産者が多いようです。
そこで、ブランチングとは？から、国の基準そして夢成としての基準もお伝えします。
＊森産業（株）研究開発部の見解も一部取り入れています。
ブランチングって何？
野菜などを短時間加熱し、または蒸したりしたのちに冷やす処理で、冷凍時の鮮度を維持するために行うことが多いようです。
白いキクラゲの場合は収穫後、石づきを取った後に行う生産者が多いです。
理由は白いキクラゲは収穫後に時間が経過すると茶色や黒っぽい色になっていきます。
その変色を抑える（遅くする）ためにブランチングをし、その後、生として出荷したり、真空冷凍するかたもいます。
ブランチングは生鮮食品ではない
ブランチングをした白いキクラゲを生（生鮮食品）として販売している生産者もみられますが、
消費者庁の定めた食品表示法「食品表示基準Q&A」の総則-12に
「ブランチング処理したものは加工食品となります」と記されています。
よって、生鮮食品としての販売は出来ません。
販売方法としては「ボイルアラゲキクラゲ」や「水煮キクラゲ」などの加工食品として販売すれば良いのですが、その場合は賞味期限や保存方法などを記載しなければなりません。
夢成の白色キクラゲは大丈夫か？
以前お伝えしたとおり、夢成では森産業（株）の開発した、
「アラゲキクラゲ100号」白色キクラゲを栽培・販売しています。
実はこの登録品種は他社製の白いキクラゲと比べて、収穫後の変色が、かなり抑えられている（遅い）結果がでています。
実際、夢成でも通常のアラゲキクラゲ同様、収穫～石づき取り～洗い～生or乾燥という工程をしています。
生のまま数日間、保冷庫にいれておいても変色は緩やかでした。
なのでブランチングをする必要はありませんし、実際におこなっていません。
まとめ
- ブランチングとは野菜などを加熱したのち冷やす処理方法（白いキクラゲの変色を抑えるためにおこなうことが多い）
- 夢成の白色アラゲキクラゲはブランチングはしない（ 森産業が開発したアラゲキクラゲ100号を採用している）
- ブランチングしたキクラゲは加工食品である、生鮮食品ではない！
夢成の白色アラゲキクラゲは生鮮食品です
夢成キクラゲの正体は？本当に国産？
キクラゲの国内生産量が増えている中、「夢成のキクラゲはどうなの？」「本当に国産？」
という疑問にお答えしていきます
どんな種類のキクラゲなの？
夢成で栽培しているキクラゲは正式名
「あらげきくらげ８９号」と言います。
これは大手種菌メーカー「森産業株式会社」の登録品種。
森産業は、きのこ品種登録数・種菌売上高などで、きのこ種菌業界トップ企業として歩み続けています。
菌床（きんしょう）と呼ばれるオガクズなどの木材チップに栄養体を混ぜてキクラゲを栽培する培地においても、栽培袋・オガ粉・栄養体等もすべて森産業に認定されたものを使用しています。
仕入れ先、使っている品種、栽培場所が証明できる「国産アラゲキクラゲ」です。
キクラゲ？アラゲキクラゲ？
夢成キクラゲですが、本当は「アラゲキクラゲ」と言うのが正しいです。
本来、「キクラゲ」は別の品種を指しますが、一般的に「キクラゲ」のほうが浸透しているため
アラゲを省略してキクラゲと呼んでいます。
他の生産者様で「キクラゲ」と表記されているものの多くは「アラゲキクラゲ」ですね。
※呼び方、表記の統一性が求められます
怪しい？国産？キクラゲ
キクラゲ生産者の中には、
- 種菌を海外（中国等）で無断で交配させる（違法です）
- 菌床に使用するオガクズなどの木材チップを海外から輸入し、国産木材使用とうたっている
- 菌床そのものを輸入して国内で栽培している生産者も存在しているようです。
ただ、消費者庁の表示基準で「長いところルール」というグレーな法律が存在するために一概に違法と言えない場合もあります。
国産じゃないのに国産？
これについては別の機会にご紹介しようと思っています。
まとめ
夢成のキクラゲは「あらげきくらげ８９号」という森産業株式会社の登録品種
菌床もすべて森産業の認定した材料・資材を使用
「あらげきくらげ」という呼び方が正しいが、一般に「きくらげ」という呼び方が浸透している
キクラゲ生産者の中には種菌を無断で交配させたり、海外から菌床・材料を輸入して国産と表記している生産者もいる（「長いところルール」によってグレーな部分のある）
夢成のアラゲキクラゲは産地証明が明確な純国産です
白色アラゲキクラゲ栽培・販売開始「森100号」
大手種菌メーカー「森産業」がこの度、アラゲキクラゲの白色系品種「森100号」を開発しました。
夢成としてもアラゲキクラゲ「森89号」に続き、「森100号」の栽培・販売を始めます。
白色アラゲキクラゲとは
最近はネット通販や各生産者のホームページ等で、白い色のキクラゲを見ることが多くなりました。
ただ、生産者・消費者・販売者の皆さんの中に「シロキクラゲ」と「シロアラゲキクラゲ」を区別なく表現している方が多く見られます。
「シロキクラゲ」と「シロアラゲキクラゲ」はそもそも全く別の品種。
「シロキクラゲ」とはシロキクラゲ科シロキクラゲ属のキノコ
対して「アラゲキクラゲ」はキクラゲ科キクラゲ属のキノコ
そして今回、夢成が栽培・販売をする「森100号」白色アラゲキクラゲは、アラゲキクラゲのアルビノ（ある色素を失った突然品位種）です。
ですから、成分は通常の「アラゲキクラゲ」と同じと考えております。
シロアラゲキクラゲの呼び方として
前述の通り「シロキクラゲ」は全く別品種なのでご法度。
それ以外では「白いキクラゲ」「白アラゲ」などの呼び方が多いようです。
夢成としましては、開発をした森産業の見解も取り入れて
「はくしょくあらげ」もしくは「はくしょくきくらげ」と呼ぶことにしました。
白色アラゲキクラゲの今後の展開
「白色アラゲキクラゲ」の色を活かした調理の紹介。
「シロキクラゲ」と「シロアラゲキクラゲ」の違いの周知
（森産業 研究開発部の見解も紹介する）
夢成きくらげカレー新登場！！
「夢成」加工品の第1号として「きくらげカレー」が完成しました。
構想は1年以上前からあったのですが、日々の業務に追われながら、やっと製品化できました。
きくらげカレーを作りあたり
キクラゲ栽培を行っている中で、色の薄さや形の歪み、破れ等で生用としては使用できないものは一定数あります。そういったものはホールのまま乾燥させたり、スライスをして乾燥をしていました。
さらに乾燥させた中からも、色、形の悪い、いわゆるB品が発生します。
もちろん食べていただくのに問題はありません。
何か活用できないかと考え、種菌メーカー森産業から発売されています「森のきのこカレー」からヒントを得て、キクラゲを入れてみたらどうか？と思い、森産業の食品部、およびグループ企業の株式会社ベルサンテと共同で開発しました。
どのようなカレーにするのか
スライスしたキクラゲや小さなキクラゲはレトルトを製造する過程で柔らかくとろけてしまい、キクラゲの食感やキクラゲが入っているのが分からないくらいになってしまいました。
そこで食感を残すために大きめにカットしたキクラゲを使用しました。
次に肉をどうするのか、、、キクラゲには鶏肉が合うという情報をいただき、メインの肉は鶏肉に決定。
鶏肉の大きさや形は試作を何度も繰り返し、カットしたキクラゲと鶏肉のチップの食感がどちらも楽しめる大きさにたどり着きました。
辛さもほどよい中辛にしております（個人差はあります）
まとめ
キクラゲ栽培の課程で発生するＢ品（色の薄い、破れ等、もちろん食べていただくのに問題はありません）の活用法として、「夢成きくらげカレー」を開発した
キクラゲの食感を残すために大きめにカットした。
鶏肉をメインの肉に使用した。
「夢成」サイトリニューアルしました。キクラゲ事業スタート
2年ほど前から「夢成」サイトは公開していましたが、本来の業務である、キクラゲの栽培・販路等が思うように進まず、途中から幽霊サイトとなっていました。
この度、大手種菌メーカー「森産業株式会社」の指導・監修のもとキクラゲの安定した栽培・生産が出来るようになってきました。
そこで、心機一転、キクラゲ事業としての「夢成」の活動をより多くの方に知っていただくためにサイトリニューアルをしました。
キクラゲ栽培、失敗の繰り返し
2015年11月、知人より紹介を受けた菌床販売会社と契約をし、キクラゲ事業をスタート。
しかし、世の中そんなに甘くない
- まったくの素人で初めたため安定した栽培ができずに右往左往
- せっかく開拓した販路も出荷するキクラゲが収穫できず、売場削減や契約保留。
- 契約したキクラゲ菌床販売会社が遠方であったこと、また考え方の違いから思ったようなアドバイスが受けられず、時間ばかりが経過。
途方に暮れて、「キクラゲ」をキーワードにネット検索をしていたところ、「森産業株式会社」に辿り着き、群馬県にある本社へ「栽培指導を求む」とダイレクトにメールをしました。
すぐに担当営業所長から連絡があり、そこから「森産業」とのお付き合いが始まりました。
何度も何度も試行錯誤を繰り返し、キクラゲ栽培の通年安定化に近づいてきました。
今後のキクラゲ事業、サイト運営について
キクラゲ栽培が安定してきたとはいえ、まだまだ小さな個人事業。
キクラゲ栽培・営業・輸送、サイト・SNSの運用・更新、お客様対応等々、限られた人数で運営していかなければなりません。
担当部署や専任がいるわけでもなく、全て兼任、、兼任、、兼任、、
いま置かれた環境でやれる事を進めていこうと思っています。
最後に
サイトリニュールに伴いキクラゲ栽培事業「夢成」の活動を多く方に知っていただきたい。
キクラゲ栽培～サイト運営まで、少人数ですがしっかりと実績を積み重ねていきた。
至らぬところもあるかと思いますが、気長にお付き合いをお願いいたします。
