夢成トップ > 2019年

夢成キクラゲ入りいなり寿司

栞里のキクラゲメニューシリーズ

今回は珍しい、キクラゲ入りのいなり寿司に挑戦!!

キクラゲの食感とゴマの風味で召し上がれ~

夢成キクラゲ入りいなり寿司

〈材料〉

  • 油揚げ
  • 夢成きくらげ
  • ごま
  • 酢飯

〈あげを煮るための調味料〉

みりん、醤油、だし醤油、酒、砂糖

キクラゲ入りいなり寿司

キクラゲレシピの幅が広がる

キクラゲ入りいなり寿司は珍しいですね。

キクラゲの使い方は、まだまだ無限に広がって行きそうです。

どうぞお試しください。

ふぁーまーずまるしぇ栞里

ふぁーまーずまるしぇ栞里

夢成きくらげとカブの酢の物

栞里のきくらげメニューシリーズ

夢成きくらげとカブの酢の物

気候も暖かくなり、いよいよキクラゲシーズンに突入していきます。

気軽にキクラゲを使っていただけると嬉しいです。

夢成きくらげとカブの酢の物

〈材料〉

  • 夢成きくらげ
  • カブ
  • ごま

調味料は酢・砂糖・塩

夢成きくらげとカブの酢の物

キクラゲレシピは簡単

キクラゲには味がほとんどありませんので、

皆さんがいつも作っている料理にトッピングするだけでも大丈夫!!

ぜひお試しください

ふぁーまーずまるしぇ栞里

ふぁーまーずまるしぇ栞里

夢成キクラゲともやしのナムル

栞里のレシピシリーズ

ふぁまーずまるしぇ栞里」ランチ

簡単あえもの、ナムルを作ろう

夢成キクラゲともやしのナムル

「夢成キクラゲともやしのナムル」材料

  • 夢成キクラゲ
  • もやし
  • 人参
  • エンドウ

調味料として、ゴマ油、だし醤油

※キュウリやほうれん草を入れてもいいですよ。

夢成キクラゲともやしのナムル

ふぁーまーずまるしぇ栞里

自家製野菜、椎茸を中心に夢成キクラゲも取り入れビュッフェスタイルの日替わりランチを楽しむことができます。

愛知県知多郡東浦町大字石浜字下庚申坊68
ふぁーまーずまるしぇ栞里

三種のきのこマリネ

栞里のメニューシリーズ

今日の最高気温は28度!!!!

暑い~~そんな時には「マリネ」はいかかですか?

今回はキノコづくしで行きましょう~

ふぁーまーずまるしぇ栞里」今日のランチ

マリネ
きくらげ、椎茸、なめこ

「三種のきのこマリネ」材料

  • 夢成きくらげ
  • 栞里が育てた椎茸なめこ
キクラゲ、椎茸、なめこ

調味料として

酢・三温糖・醤油・鶏がらスープの素(顆粒)

マリネ
キクラゲ、椎茸、なめこ

キクラゲ、椎茸、なめこ

キクラゲは夢成が、椎茸、なめこは栞里さんが栽培しました。

いろいろなキノコが自前で調達できるので使い方は無限大!!

ランチの後は店内でキクラゲ、椎茸、なめこを購入することが出来ます。

ぜひ、ご賞味くださいね。

(^O^)/

ふぁーまーずまるしぇ栞里

キクラゲと春雨の中華風サラダ

ふぁーまーずまるしぇ栞里(しおり)

知多半島の東浦町で椎茸栽培をしながら日替わりランチを提供してます。

ふぁーまーずまるしぇ栞里(しおり)

愛知県知多郡東浦町大字石浜字下庚申坊68

メニューの中で「夢成キクラゲ」を使って頂いていますので、

すこしずつ紹介していきます。

栞里のメニューシリーズ

今回は「キクラゲと春雨の中華風サラダ

キクラゲと春雨の中華風サラダ

材料は

  • 夢成キクラゲ
  • 春雨
  • きゅうり
  • ベーコン
  • 錦糸卵

調味料として酢、砂糖、醤油、ゴマ油、鶏ガラスープ

ゴマを振りかけて召し上がれ

キクラゲと春雨の中華風サラダ

暑い日でも酢がサッパリして美味しいですよ。

アラゲキクラゲが商工会議所会報の表紙を飾る!!

夢成きくらげの地元であります、愛知県大府市の商工会議所の会報に夢成の記事が掲載されました。

しかも、表紙とトップ記事のダブルパンチ~!!

さらに、地元ポータルサイト「まっちふる大府」にも掲載されているよ!!

きくらげ栽培の取材について

この記事の取材は昨年の11月末頃だったと思います。

愛知県知多半島ではまだ珍しいキクラゲ栽培、生キクラゲも出荷している生産者がいる。

という事で取材を受けました。

「きくらげ」という名前は知っていても、、どのように調理すればいいの分からず食材として購入する方もまだまだ少ないのが現状です。

この記事をきっかけに、少しでも「きくらげ」のことを知っていただければ嬉しいです。

愛知県大府市のタウンポータルサイトにも掲載されていますよ

まっちふる大府

人と店、企業と企業のつながりをふやす地域マッチングサービスを掲げています。

その中の特集記事「ブレイク寸前!生きくらげで成し得る、夢のカタチ。」というタイトルで掲載されていますので、ご覧ください。

大府ブランドを世界に!

というスローガンのもと、少しでも貢献出来ればと思っています。

生アラゲキクラゲ、実は「生鮮食品」ではない?ブランチングとは?

日々、新鮮な生キクラゲの栽培・販売をしていますが、収穫~出荷までの課程において、「ブランチング」という処理を行うと、「生」と表記しても「加工品」扱いになります。

特に白いキクラゲにおいてブランチングを行う生産者が多いようです。

そこで、ブランチングとは?から、国の基準そして夢成としての基準もお伝えします。

*森産業(株)研究開発部の見解も一部取り入れています。

ブランチングって何?

野菜などを短時間加熱し、または蒸したりしたのちに冷やす処理で、冷凍時の鮮度を維持するために行うことが多いようです。

白いキクラゲの場合は収穫後、石づきを取った後に行う生産者が多いです。

湯煎したキクラゲ

理由は白いキクラゲは収穫後に時間が経過すると茶色や黒っぽい色になっていきます。

その変色を抑える(遅くする)ためにブランチングをし、その後、生として出荷したり、真空冷凍するかたもいます。

ブランチングは生鮮食品ではない

ブランチングをした白いキクラゲを生(生鮮食品)として販売している生産者もみられますが、

消費者庁の定めた食品表示法「食品表示基準Q&A」の総則-12に

「ブランチング処理したものは加工食品となります」と記されています。

よって、生鮮食品としての販売は出来ません。

販売方法としては「ボイルアラゲキクラゲ」や「水煮キクラゲ」などの加工食品として販売すれば良いのですが、その場合は賞味期限や保存方法などを記載しなければなりません。

夢成の白色キクラゲは大丈夫か?

以前お伝えしたとおり、夢成では森産業(株)の開発した、

アラゲキクラゲ100号」白色キクラゲを栽培・販売しています。

実はこの登録品種は他社製の白いキクラゲと比べて、収穫後の変色が、かなり抑えられている(遅い)結果がでています。

実際、夢成でも通常のアラゲキクラゲ同様、収穫~石づき取り~洗い~生or乾燥という工程をしています。

生のまま数日間、保冷庫にいれておいても変色は緩やかでした。

なのでブランチングをする必要はありませんし、実際におこなっていません。

まとめ

  • ブランチングとは野菜などを加熱したのち冷やす処理方法(白いキクラゲの変色を抑えるためにおこなうことが多い)
  • 夢成の白色アラゲキクラゲはブランチングはしない( 森産業が開発したアラゲキクラゲ100号を採用している)
  • ブランチングしたキクラゲは加工食品である、生鮮食品ではない!
白色キクラゲ

夢成の白色アラゲキクラゲは生鮮食品です

夢成キクラゲの正体は?本当に国産?

キクラゲの国内生産量が増えている中、「夢成のキクラゲはどうなの?」「本当に国産?」

という疑問にお答えしていきます

どんな種類のキクラゲなの?

夢成で栽培しているキクラゲは正式名

あらげきくらげ89号」と言います。

これは大手種菌メーカー「森産業株式会社」の登録品種。

森産業は、きのこ品種登録数・種菌売上高などで、きのこ種菌業界トップ企業として歩み続けています。

菌床(きんしょう)と呼ばれるオガクズなどの木材チップに栄養体を混ぜてキクラゲを栽培する培地においても、栽培袋・オガ粉・栄養体等もすべて森産業に認定されたものを使用しています。

仕入れ先、使っている品種、栽培場所が証明できる「国産アラゲキクラゲ」です。

キクラゲ?アラゲキクラゲ?

夢成キクラゲですが、本当は「アラゲキクラゲ」と言うのが正しいです。

本来、「キクラゲ」は別の品種を指しますが、一般的に「キクラゲ」のほうが浸透しているため

アラゲを省略してキクラゲと呼んでいます。

他の生産者様で「キクラゲ」と表記されているものの多くは「アラゲキクラゲ」ですね。

※呼び方、表記の統一性が求められます

怪しい?国産?キクラゲ

キクラゲ生産者の中には、

  • 種菌を海外(中国等)で無断で交配させる(違法です
  • 菌床に使用するオガクズなどの木材チップを海外から輸入し、国産木材使用とうたっている
  • 菌床そのものを輸入して国内で栽培している生産者も存在しているようです。

ただ、消費者庁の表示基準で「長いところルール」というグレーな法律が存在するために一概に違法と言えない場合もあります。

国産じゃないのに国産?

これについては別の機会にご紹介しようと思っています。

まとめ

夢成のキクラゲは「あらげきくらげ89号」という森産業株式会社の登録品種

菌床もすべて森産業の認定した材料・資材を使用

「あらげきくらげ」という呼び方が正しいが、一般に「きくらげ」という呼び方が浸透している

キクラゲ生産者の中には種菌を無断で交配させたり、海外から菌床・材料を輸入して国産と表記している生産者もいる(「長いところルール」によってグレーな部分のある)

夢成のアラゲキクラゲは産地証明が明確な純国産です

白色アラゲキクラゲ栽培・販売開始「森100号」

大手種菌メーカー「森産業」がこの度、アラゲキクラゲの白色系品種「森100号」を開発しました。

夢成としてもアラゲキクラゲ「森89号」に続き、「森100号」の栽培・販売を始めます。

白色アラゲキクラゲとは

最近はネット通販や各生産者のホームページ等で、白い色のキクラゲを見ることが多くなりました。

ただ、生産者・消費者・販売者の皆さんの中に「シロキクラゲ」と「シロアラゲキクラゲ」を区別なく表現している方が多く見られます。

「シロキクラゲ」と「シロアラゲキクラゲ」はそもそも全く別の品種。

「シロキクラゲ」とはシロキクラゲ科シロキクラゲ属のキノコ

対して「アラゲキクラゲ」はキクラゲ科キクラゲ属のキノコ

そして今回、夢成が栽培・販売をする「森100号」白色アラゲキクラゲは、アラゲキクラゲのアルビノ(ある色素を失った突然品位種)です。

ですから、成分は通常の「アラゲキクラゲ」と同じと考えております。

シロアラゲキクラゲの呼び方として

前述の通り「シロキクラゲ」は全く別品種なのでご法度。

それ以外では「白いキクラゲ」「白アラゲ」などの呼び方が多いようです。

夢成としましては、開発をした森産業の見解も取り入れて

「はくしょくあらげ」もしくは「はくしょくきくらげ」と呼ぶことにしました。

白色アラゲキクラゲの今後の展開

「白色アラゲキクラゲ」の色を活かした調理の紹介。

「シロキクラゲ」と「シロアラゲキクラゲ」の違いの周知

(森産業 研究開発部の見解も紹介する)

夢成きくらげカレー新登場!!

「夢成」加工品の第1号として「きくらげカレー」が完成しました。

構想は1年以上前からあったのですが、日々の業務に追われながら、やっと製品化できました。

きくらげカレーを作りあたり

キクラゲ栽培を行っている中で、色の薄さや形の歪み、破れ等で生用としては使用できないものは一定数あります。そういったものはホールのまま乾燥させたり、スライスをして乾燥をしていました。

さらに乾燥させた中からも、色、形の悪い、いわゆるB品が発生します。

もちろん食べていただくのに問題はありません。

何か活用できないかと考え、種菌メーカー森産業から発売されています「森のきのこカレー」からヒントを得て、キクラゲを入れてみたらどうか?と思い、森産業の食品部、およびグループ企業の株式会社ベルサンテと共同で開発しました。

どのようなカレーにするのか

スライスしたキクラゲや小さなキクラゲはレトルトを製造する過程で柔らかくとろけてしまい、キクラゲの食感やキクラゲが入っているのが分からないくらいになってしまいました。

そこで食感を残すために大きめにカットしたキクラゲを使用しました。

次に肉をどうするのか、、、キクラゲには鶏肉が合うという情報をいただき、メインの肉は鶏肉に決定。

鶏肉の大きさや形は試作を何度も繰り返し、カットしたキクラゲと鶏肉のチップの食感がどちらも楽しめる大きさにたどり着きました。

辛さもほどよい中辛にしております(個人差はあります)

まとめ

キクラゲ栽培の課程で発生するB品(色の薄い、破れ等、もちろん食べていただくのに問題はありません)の活用法として、「夢成きくらげカレー」を開発した

キクラゲの食感を残すために大きめにカットした。

鶏肉をメインの肉に使用した。